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醋的食用
发布时间:2020.06.07    新闻来源:河南崇文信息技术有限公司   浏览次数:

今天讲的是醋,醋在过去是和酒一起出现的,之前我们讲过酒,实际上酒发酵的过了就是醋。

你们可以了解一下传统的制醋工艺,传统情况下,在酿酒的时候,大家发现每年端午,梅雨季节,初九的时候,每一批酒当中,总有一些会因为酿造的时间、温度等等,导致没办法保证它一定可以酿的很好,这点实际上也是在葡萄酒工艺上比较常见的一种情况。就是说,因为气候、温度、湿度等等细微的差异性,而导致酒品出了状况。

各位可能在家里做过葡萄酒、果酒,或者你们做过所谓的酵素,酵素实际上就是一种醋,它就是在食物发酵的过程当中,把当中的糖分解成乙醇。当然这个过程当中有一个问题,就是发酵的时候,对于地域环境和原材料的要求是不一样的,比如常规我们制酒的工艺上,经常会用到米、谷物、高粱等等这些东西,而做醋的情况下,也会根据情况不一样,有些微不同。比如山西醋当中用的最多的是豆子;你像江南地区我们所说的米醋,它就是糯米、糙米、粳米一起用。

醋当中的酸性,是因为当中的乙醇进一步发酵产生的,我们现在在外面看醋的时候,除了有比较常见的山西香醋、陈醋,陈醋就是时间比较长的、窖藏的醋,然后米醋,还有绍兴的醋,还有一种叫白醋。

白醋实际上是兑出来的,这要跟你们说一下,醋其实可以造假,它实际上用的是冰醋酸加水,如果说里面加染色剂,它就是咱普通的白醋,如果加染色剂的情况下,就变成了其他各种颜色的乱七八糟的醋。说白了,现在酿造型的醋是一种,更多的是合成出来的醋,市面上比较常见。

这个醋呢,不管是哪一种,首先我们吃完之后味道是酸的,这种酸属于一种极端的刺激,吃多了之后会引起轻微的脱水和腹泻;然后呢,性温,本身容易被身体吸收;醋本身有挥发性,你们可以看到醋放在皮肤上,它和酒精一样,很快就挥发掉了,挥发掉之后留下一片印记,这个印记实际上是因为醋当中含酒的部分挥发掉剩下来的,是一部分的营养和残留物。

它本身性温,具有一定酒的特性,没有毒性。因为有这样一个特性,所以过去被认为可以散水气,吃多了可以排身中的水分,同时可以帮助体表毛孔的舒张。各位吃酸的东西,如果吃的很多,经常会有一种感觉,就是你吃完之后马上就毛孔紧缩一下,这种就是辛散,快速进入体表的力量。

有这样一个特性的话,所以说可以用于消肿,一般来说,我们皮肤表面上如果出现脓肿、脓疡的话,你可以把醋和其他的药粉混合在一起之后涂在上面,它有消肿的作用。醋也是空气消毒比较常规的一种方法,过去就是拿醋去煮,让醋挥发到整个房间当中,随着它的浓度逐渐降低,就可以把空气当中的菌群这些东西带走,沉降下来,所以过去认为醋可以杀邪毒。

醋在古代还有几个其他的名字,有叫酢(zha,二声),有余物,也有的把它叫做苦酒,因为说醋是酒发酵过了嘛,酒本身已经很苦了,酒是辛、苦,到醋就是酸,酸到极限就是苦,所以被认为叫做苦酒。

咱现在还有一些醋,我跟你们说一下,比如说杂醋,就是像果醋,葡萄啦、苹果啦、大枣啦这些都可以酿;第二种叫曲醋,曲醋就是直接用酒曲根据不同情况调制出来的醋,这种醋用的就是豆子、糟糠之类的;第三种叫蜜醋,蜜醋就是甜醋,它在调制的时候会加入一些其它的成分;然后呢,咱比较常吃的叫麦醋,麦醋就是谷物类发酵出来的醋,像香醋了、米醋了,都属于是麦醋这一类的。

常规情况下酿醋,一般就是高粱、大米、大麦、小米、玉米等等这些东西,包括低度的白酒和酒糟,它也是酿醋的原材料。

醋的特性就是收血、排水、消肿,醋本身补的特性,酸温的特性,是可以帮助免疫系统稍微进行振奋的,这是醋的一个特性。很多过去的药物都会用醋作为调和剂,或者我们在做药物外用的时候,把药粉和醋混合在一起,敷在身上。也有的是用醋直接把药粉融在里面,然后上锅去煮,借助醋的挥发性,把药气散到整个房间,或者熏蒸病人的面部。

要说醋有什么禁忌呢,比如说四肢经常出现麻痹、抽筋,这种人服用醋的量可以减少,包括脾胃感觉到不舒服、堵、恶心,包括肚脐周围这一块儿脂肪很厚的人,醋可以少吃一点,因为吃多了会加重身体郁结和不舒服的状态。

还是给各位出两个方子,一个食疗,一个药用。



家常糖醋鱼

鲜鱼 约600克,生姜 少许,葱 1~2根,盐 少许,酱油 适量,米酒 少许,黑醋 适量,太白粉 少许,白胡椒粉 少许,冰糖 少许

做法

1: 鲜鱼洗净两面记得用刀子斜划几刀(间隔约2公分);生姜切丝,葱白切成葱段。

2: 锅中加入适量的油,将鱼放入油煎。

3: 煎鱼的空档,取一个小碗,调配酱汁:加入少许的盐、米酒、太白粉、白胡椒粉与适量的酱油、黑醋,然后倒入适量的清水搅拌均匀,并且调整最适合的酸、甜与咸度。

4: 煎至两面呈金黄色后,移到锅子边。

5: 原锅原油放入姜丝与葱段爆香。

6: 倒入调好的酱汁,沸停之后转小火,酱汁以淹到鱼的1/2为准,若是不够可以加一些清水,烧煮时记的不时将酱汁淋在鱼身上。 大约2~3分钟将鱼翻面,继续烧煮2分钟。让汤汁稍微收到适当的浓稠度,然后关炉火将鱼盛到盘子,再把锅子内的酱料与酱汁淋上。


苦酒白丸

女萎2两,半夏(洗)2两,附子(炮)1两,藜芦(炙,去头)1两。

上为末,和以10年苦酒为丸,如梧桐子大。

赤白滞下,肠已滑,日数十行者。

每服3丸,饮送下,13次。不知稍稍增之。

摘录自《外台秘要》卷二十五引《范汪方》



苦酒絮裹足方

苦酒。

主治霍乱转筋。

以苦酒煮衣絮,絮中令温,从转筋处裹之。

摘录自《肘后方》卷二,名见《普济方》卷二

 
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