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酱的食用
发布时间:2020.06.06    新闻来源:   浏览次数:

今天讲的这个东西叫做酱,在古代单独把它分为一个类别,它算是药物的一种。

实际上它指的是酱的制法,制酱离不开两种东西,第一种是盐,第二种是坯,坯就是原材料,按照这种方式来说,以粗盐加入进去,然后进行发酵的过程,叫做酱。

我举个例子,比如咱现在吃的酱油,酱油的做法就是把豆子先进行发酵,之后加粗盐进行酿造,就是深度发酵,最终在酱已经变得很浓稠的时候,经过过滤、压榨,一部分留下来的这些液体就叫酱油。

与之对应,还有一种制法是就是我刚才发的图,叫鱼露,它实际上是广东地区常用的一种调味品。它的制法也是一样,它是用鱼做原材料,鱼加盐,进行深度发酵,当然它需要一定温度的培植,最后把它浓缩出来的液体叫鱼露,它实际上也是一种酱。

那么还与之相对应的,还包括是我刚才发另外一个东西,叫蚝油,蚝油也是酱的一种。我现在所说的酱更浓缩的话接近咱现在的酱油,因为在过去古代的时候不会这么浪费原材料,现在人拿它作为调味品当然很好了。

蚝油的制法呢,实际上是把生蚝在锅里面去熬煮,熬煮完之后进行浓缩提炼,最后留下来的是粘稠的褐色的汁,这种东西叫做蚝油。

我们所说的酱呢,实际上用母坯的方式能做出各种各样的东西,一般来说以豆子为主,豆酱,也有的是用肉做的,叫肉酱,或者用鱼来做,叫鱼酱,这些过去都叫做盐,汉字当中盐的意思,除了粗盐和矿盐之外,它也指的用盐腌制的制品这一类。

它本身的特征就是咸,又由于它是发酵类的东西,所以本身就又带有酸的收敛特性,就叫咸、酸,其中还有很重要的一条叫做冷利,就是说这类东西实际上会导致体温下降,身体血流速度减缓。因为酸的话,相当于它的发酵的成分在里面了,吃完之后就会引起大便更顺畅,甚至于出现轻度腹泻。

这个东西因为有这样一个往外去代谢的作用,首先咸的味道可以排水,排掉血液和经络当中的水;然后酸的情况下又会进一步的收缩血管和血液,导致身体就会表现出寒的现象,寒症的状态,大量水排出来之后就会引起排泄变快。

有这么一个代谢作用,它的用法就很简单了,叫做主除热,就是说酱这类都可以清掉身中的内火,藏躁的内火,同时止掉胸中烦满,就是内脏当中出现的烦热。

过去一般用酱这种东西来去掉药物在炮制过程当中产生的火毒,可能各位不太知道火毒是什么东西,我可以跟你们说一下,绝大多数的药物,实际上用我们现在的吃法,有一个问题。

我们经常说吃这个东西是取其气还是取其味,各位可能对于气味这个概念不是很清楚,我跟各位解释一下。

气的意思指的是你拿起来之后可以闻到的感觉,你在闻的时候它就已经对你的感官和内脏产生刺激了,那么味的意思是你吃下去之后对身体的味觉和内脏层面上产生的刺激,所以说气和味不一样。过去认为气的味厚,味的性清,为什么这么说呢,因为它很浓厚的情况下你才能闻到,如果它很清你反而闻不到。品尝的时候也是一样,品尝的时候,如果说你感觉到味道很浓厚,那么闻起来的味道一般也会很浓厚,相反的你吃起来味道都已经很淡了,那你闻起来基本上没有什么味道。

因为有气和味的性在里面,所以说它就产生了一个所谓的阴阳分离,过去认为气的性轻往上走,属阳;那么味的话,厚重,往下走,那么在这样一个特征下,就产生了一个分化。所有的这些药物、食材为什么要用不同的方式来进行炮制,其实是有原因的,就是因为同样一个东西,我是用它气的部分,还是用它味的部分呢。

如果用气的层面上的东西,当然是走上半身、走毛孔、走体表,发出去了,如果是在身体里面走下半身的话,那么就直接走大小便排出去了。

绝大多数的一些药物、食物,我们在吃的时候希望它尽量在内脏层面上得到消化,而不是走体表层面上散掉,那么在实际操作的时候就需要考虑到这件事了,我们要尝试把它气的部分消掉,味的部分留下来,如何能做到这一点呢,那就是用用所谓的酱或者酱油,给它进行调和。实际的做法有点像什么东西呢,把某一个食物和食材加热煮过之后,经过简单的放置,用一些东西装好之后静置在一个地方,酱油的酿造过程也是一样,在静置安放的过程当中,我们叫做退火,它当中的火毒就会退掉,那么它残留的部分就叫所谓的性重、厚味,然后就进入到身体里面了,就这么个意思。

一般来说已经调和过性味的这一部分的药物更平和,这就是我们所说的在制作药丸、汤剂的时候,过去也有制作口服液,中药在我们很古老的技法上是可以把它变成口服液一样的东西的,它也需要这么一个固态的东西和液态的东西进行调和,然后精油类的东西和实质性的东西融合在一起,这是一个炮制过程。真正吃药的时候呢,一定要一看、二闻、三尝、四才入体,就是这么一个过程。

所以说,酱油可以中和掉食物当中的火性或者药物当中的毒性。

因为它本身具有往外排大小便的作用,所以过去认为可以帮助身体排掉很多的垃圾,尤其是内脏当中陈腐的垃圾,除了用于调整味道。

其中最重要的一个特点就是咸,一定要注意了,那么因为它有这种可以退热的作用,古代酱汁在药用的时候,基本上是外用来治疗烧伤、烫伤,效果非常好。

因为酱本身的特性偏寒,容易导致身体里面大量的脂肪沉积,而且口味又比较重,偏咸,可以利掉身中的水分,吃完之后容易口渴,我跟各位大概就简单的讲这些吧。

还是出两个方子,一个食疗,一个药用。



酱油鸡

"鸡胸 1片","牛奶 500ML","月桂叶 1片","迷迭香 1根","黑胡椒粒 5粒","酱油 2大匙","麻油 1大匙",

传统电锅煮法:将鸡胸、牛奶、月桂叶、迷迭香、黑胡椒粒放入内锅,外锅1米杯水,蒸10分钟后,转成保温闷50分钟取出即可。

低温烹调法:先将鸡胸放入内锅,将鸡胸、牛奶、月桂叶、迷迭香、黑胡椒粒放入。

温控设定为61度C,1小时,外锅放1米杯水,蒸至完成。

取出切薄片,可以感觉到鸡胸软嫩而不柴。

排盘后,淋入酱汁,撒黑胡椒,点缀香菜即可上桌。



酱蜜涂方

酱汁1合,蜜1两。

主治代指掣痛。(就是手臂手指关节不能弯曲,胀痛不能用力)

上和煎令沸,稍热涂敷,1日5-7次。即愈。

摘录自《圣济总录》卷一三七

 
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